Τα πιο δυνατά trends της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής τα τελευταία χρόνια σχετίζονται με την ιαπωνική κουζίνα. Περιπετειώδης και ξεχωριστά νόστιμη, η κουζίνα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου σχετίζεται για τους περισσότερους σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα με το σούσι.
Η Ιαπωνική κουζίνα έχει τις ρίζες της από τη Νεολιθική εποχή. Η βάση της είναι το ρύζι και το ψάρι. Πριν από κάτι αιώνες μάλιστα θεωρούνταν μεγάλο ταμπού το να τρώει κάποιος κρέας. Η Ιαπωνία είναι μια από τις χώρες του κόσμου με το μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής, αν όχι το μεγαλύτερο, και σύμφωνα με μελέτες, ένας από τους βασικούς λόγους είναι η διατροφή! Το Ιαπωνικό ρύζι, τo ψάρι, και τα λαχανικά είναι απαραίτητα συστατικά για ένα ιαπωνικό γεύμα. Η σόγια, το αλάτι και τα φύκια καθορίζoυν το γευστικό φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Tο ξίδι από ρύζι (yonezu), το κρασί από ρύζι (mirin), το wasabi (το καυτερό συνοδευτικό στο sushi που φτιάχνεται από το γιαπωνέζικο ραπάνι) και το τζίντζερ συμπληρώνουν σχεδόν πάντα τον πολύχρωμο καμβά της. Μάλιστα, το λάδι που χρησιμοποιείται είναι γενικά ελάχιστο και περιορίζεται στις σαλάτες και τα λαχανικά.Η Ιαπωνία πέρασε μια μεγάλη περίοδο απομόνωσης, στη διάρκεια της οποίας είχαν μείνει εκτός των συνόρων της κάθε είδους επιρροές- φυσικά και αυτές που αφορούν στη γαστρονομία. Μάλιστα, για μια περίοδο περίπου δύο αιώνων η ποινή για έξοδο από τη χώρα ήταν θάνατος. Το μεγάλο γεγονός που άλλαξε την ιστορία του τόπου ήταν η προσέγγιση αμερικανικών πλοίων στη Γιοκοχάμα το 1853. Μερικά χρόνια αργότερα, ο αυτοκράτορας στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου έκανε κάτι ανήκουστο: έφαγε δημοσίως ένα κομμάτι κρέας, πράγμα που απαγορευόταν έως τότε από έναν βουδιστικό νόμο. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έως τότε ήταν κάτι παραπάνω από ταμπού, ενώ ανεκτή ήταν η κατανάλωση πουλερικών. Αυτή η κίνηση ήταν ουσιαστικά η απαρχή για να αλλάξουν οι διατροφικές συνήθειες των Ιαπώνων και να μπει και το κρέας στη διατροφή τους. Στην κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών, άλλωστε, απέδωσαν το γεγονός ότι οι ξένοι που άρχισαν σιγά- σιγά να εγκαθίστανται στην Ιαπωνία ήταν ψηλότεροι και πιο ρωμαλέοι από τους ντόπιους. Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιαπωνίας συνδυάζει τόσο τα τοπικά προϊόντα κάθε περιοχής της χώρας, αντικατοπτρίζει όμως και τις οικονομικές και κοινωνικές αλλαγές στη χώρα, ιδιαίτερα εκείνες που έχουν επέλθει τους τελευταίους τρεις αιώνες. Τα πιο κοινά πιάτα των Ιαπώνων περιλαμβάνουν εκτός από ρύζι, ψάρι και λαχανικά είτε τουρσί είτε βραστά. Ειδικά το ρύζι σερβίρεται σχεδόν σε κάθε γεύμα και σύμφωνα με παλαιότερη έρευνα το 70% των Ιαπώνων καταναλώνει ρύζι μία έως δύο φορές την ημέρα. Ωστόσο, εκτιμάται ότι πλέον η πορεία της κατανάλωσής του είναι φθίνουσα. Τα θαλασσινά σερβίρονται είτε ψημένα είτε ωμά, ενώ ψάρια και λαχανικά τηγανίζονται σε τεμπούρα. Είναι χαρακτηριστικό, πάντως, ότι πολύ συχνά – ακόμη και στις σαλάτες λαχανικών- προστίθενται διάφορα θαλασσινά: Πόσο λογικό για μια χώρα που περιβάλλεται από ωκεανό. Εκτός από το ρύζι στα συνοδευτικά περιλαμβάνονται νούντλς. Πολύ κοινά είναι πιάτα που σιγοβράζονται, ενώ οι γαστρονομικές επιρροές από τη γειτονική Κίνα είναι εξίσου έντονες και πιάτα όπως το ράμεν, τηγανητά ντάμπλινγκς απαντώνται στην καθημερινότητα- όπως και τα χάμπουργκερ. Μετά την αυτοκρατορική κίνηση της δημόσιας κατανάλωσης κρέατος το 1880, πιάτα με κρέας όπως το τονκάτσου κατέλαβαν θέση στην καθημερινή κουζίνα των Ιαπώνων.Το τυπικό γεύμα των Ιαπώνων περιγράφεται από τη φράση «μία σούπα και τρία συνοδευτικά», ωστόσο οι Ιάπωνες ακολουθούν και συγκεκριμένο τρόπο στο σερβίρισμα. Το ρύζι, για παράδειγμα σερβίρεται σε δικό του μπολάκι (chawan) και κάθε φαγητό αντίστοιχα στο δικό του πιατάκι ή μπολάκι, ανά μερίδα, αντίθετα με τις συνήθειες στο δυτικό κόσμο, όπου στα σπίτια σερβίρουμε σε πιατέλες και από αυτές παίρνει ο καθένας όσο θέλει. Οι Ιάπωνες γενικώς χρησιμοποιούν ελάχιστο λάδι, εξαιρουμένων, βεβαίως, των τηγανητών. Το παραδοσιακό φαγητό στην Ιαπωνία συνοδεύεται πολύ συχνά από σος σόγιας σε συνδυασμό με ξίδι, ζάχαρη και αλάτι, ενώ πολύ συχνά γαρνίρονται με τζίντζερ και διάφορα μυρωδικά.Οι Ιάπωνες σερβίρουν πράσινο τσάι σχεδόν σε κάθε γεύμα, ενώ η μπίρα περιλαμβάνεται πλέον στα δημοφιλή ποτά: Και αυτή έφθασε στην Ιαπωνία στα 1860, ενώ πολλές μικροζυθοποιίες αναπτύσσονται εντυπωσιακά τις τελευταίες δεκαετίες. Ωστόσο, είπαμε: το ρύζι είναι το κυρίαρχο προϊόν, από ρύζι παράγεται και το κυρίαρχο ποτό των Ιαπώνων, το σάκε, με περιεκτικότητα 15%- 17% αλκοόλ. Όπως και το κρασί (που στην Ιαπωνία καταλαμβάνει μερίδιο 3% στην κατανάλωση αλκοολούχων), το σάκε δεν είναι ένα και μοναδικό, αφού στις περισσότερες από 1.500 μονάδες παραγωγής σάκε ανά τη χώρα παράγονται χιλιάδες διαφορετικά σάκε, που ποικίλουν στη γεύση, στα επιμέρους συστατικά, ακόμη και στον τρόπο ωρίμασης.
Ramen
H παραδοσιακή ιαπωνική σούπα με βάση το ζωμό κρέατος, σερβίρεται με νουντλς και περιλαμβάνει διάφορες γαρνιτούρες όπως αυγά, λαχανικά, πίκλες και κρέας. Συναντάται σε διάφορες εκδοχές και παραλλαγές, αναλόγως από πιο μέρος της Ιαπωνίας προέρχεται η συνταγή. Η Shōyu είναι μια από τις βασικότερες συνταγές της (και μάλλον η αρχαιότερη) και περιλαμβάνει ζωμό κοτόπουλου, λαχανικά και άφθονη soy sauce. To πιο φημισμένο για τα ramen του μέρος της Ιαπωνίας είναι το Sapporo.
H παραδοσιακή ιαπωνική σούπα με βάση το ζωμό κρέατος, σερβίρεται με νουντλς και περιλαμβάνει διάφορες γαρνιτούρες όπως αυγά, λαχανικά, πίκλες και κρέας. Συναντάται σε διάφορες εκδοχές και παραλλαγές, αναλόγως από πιο μέρος της Ιαπωνίας προέρχεται η συνταγή. Η Shōyu είναι μια από τις βασικότερες συνταγές της (και μάλλον η αρχαιότερη) και περιλαμβάνει ζωμό κοτόπουλου, λαχανικά και άφθονη soy sauce. To πιο φημισμένο για τα ramen του μέρος της Ιαπωνίας είναι το Sapporo.
Yakitori
Μικρά σουβλάκια από κρέας βουτηγμένα σε μια ιδιαίτερη sauce (που θυμίζει αρκετά bbq) και ψημένα στα κάρβουνα. Φτιάχνονται κυρίως από μοσχάρι και χοιρινό αλλά και σε πιο τολμηρές εκδοχές όπως από καρδιά κοτόπουλου και συκώτι. Συνήθως σερβίρονται στις izakaya (κάτι μεταξύ ιαπωνικής pub και ταβέρνας) ή σε πάγκους σαν street food.
Μικρά σουβλάκια από κρέας βουτηγμένα σε μια ιδιαίτερη sauce (που θυμίζει αρκετά bbq) και ψημένα στα κάρβουνα. Φτιάχνονται κυρίως από μοσχάρι και χοιρινό αλλά και σε πιο τολμηρές εκδοχές όπως από καρδιά κοτόπουλου και συκώτι. Συνήθως σερβίρονται στις izakaya (κάτι μεταξύ ιαπωνικής pub και ταβέρνας) ή σε πάγκους σαν street food.
Tempura
Η tempura έφτασε στην Ιαπωνία από τους Πορτογάλους τον 16ο αιώνα, παρέμεινε και εξελίχθηκε. Πρόκειται για ένα τηγανισμένου είδος φαγητού σε μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, συνήθως με λαχανικά ή θαλασσινά. Ο χυλός της φτιάχνεται με μαλακό αλεύρι σίτου και νερό αλλά σε μερικές περιπτώσεις μπορούν να προστεθούν κι άλλα υλικά όπως λάδι ή μπαχαρικά.
Η tempura έφτασε στην Ιαπωνία από τους Πορτογάλους τον 16ο αιώνα, παρέμεινε και εξελίχθηκε. Πρόκειται για ένα τηγανισμένου είδος φαγητού σε μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, συνήθως με λαχανικά ή θαλασσινά. Ο χυλός της φτιάχνεται με μαλακό αλεύρι σίτου και νερό αλλά σε μερικές περιπτώσεις μπορούν να προστεθούν κι άλλα υλικά όπως λάδι ή μπαχαρικά.
Udon
Εδώ έχουμε να κάνουμε με έναν τύπο χοντρών νουντλς από αλεύρι σιταριού. Σερβίρονται ζεστά
σαν σούπα, μέσα σε ζωμό kakejiru (με σάκε, soy sauce, ζάχαρη και dashi).
Εδώ έχουμε να κάνουμε με έναν τύπο χοντρών νουντλς από αλεύρι σιταριού. Σερβίρονται ζεστά
σαν σούπα, μέσα σε ζωμό kakejiru (με σάκε, soy sauce, ζάχαρη και dashi).
Nikujaga
Μοιάζει με στιφάδο και πρωτοφτιάχτηκε από σεφ του Ιαπωνικού πολεμικού ναυτικού, τον 19ο αιώνα. Πλέον αποτελεί ένα κλασικό σπιτικό πιάτο με λεπτοκομμένα κομμάτια από μοσχάρι που βράζουν μαζί με πατάτες, καρότα, sake ή μερικές φορές ακόμη και με ψάρι, και σερβίρεται πάνω από ρύζι.
Μοιάζει με στιφάδο και πρωτοφτιάχτηκε από σεφ του Ιαπωνικού πολεμικού ναυτικού, τον 19ο αιώνα. Πλέον αποτελεί ένα κλασικό σπιτικό πιάτο με λεπτοκομμένα κομμάτια από μοσχάρι που βράζουν μαζί με πατάτες, καρότα, sake ή μερικές φορές ακόμη και με ψάρι, και σερβίρεται πάνω από ρύζι.
Okonomiyaki
«Ψημένο όπως θέλεις» σημαίνει το όνομά του και η φημισμένη για την κουζίνα της Osaka ο τόπος καταγωγής της. Είναι κάτι ανάμεσα σε ομελέτα και pancake, με αυγά, βούτυρο, αλεύρι, λάχανο και οποιαδήποτε κρέας ή λαχανικό θέλεις να προσθέσεις. Τις περισσότερες φορές σερβίρεται με bbq sauce, φύκια, τσιπς γαρίδας ή μαγιονέζα.
«Ψημένο όπως θέλεις» σημαίνει το όνομά του και η φημισμένη για την κουζίνα της Osaka ο τόπος καταγωγής της. Είναι κάτι ανάμεσα σε ομελέτα και pancake, με αυγά, βούτυρο, αλεύρι, λάχανο και οποιαδήποτε κρέας ή λαχανικό θέλεις να προσθέσεις. Τις περισσότερες φορές σερβίρεται με bbq sauce, φύκια, τσιπς γαρίδας ή μαγιονέζα.
Takoyaki
Δεν είναι όμως μόνο το okonomiyaki. Η Osaka είναι «πατρίδα» και του takoyaki, που φέρει τον τίτλο του πιο δημοφιλούς street food της πόλης. Πρόκειται για τηγανίτες σε σχήμα μπάλας, με γέμιση από χταπόδι. Σερβίρεται σχεδόν καυτό και είναι ιδανικό για τσιμπολόγημα.
Δεν είναι όμως μόνο το okonomiyaki. Η Osaka είναι «πατρίδα» και του takoyaki, που φέρει τον τίτλο του πιο δημοφιλούς street food της πόλης. Πρόκειται για τηγανίτες σε σχήμα μπάλας, με γέμιση από χταπόδι. Σερβίρεται σχεδόν καυτό και είναι ιδανικό για τσιμπολόγημα.