Με τα ουκ ολίγα αστέρια Michelin, τις ειδυλλιακές παραλίες, τα διεθνή φεστιβάλ τζαζ και κινηματογράφου και το αριστοκρατικό στιλ, αυτή η πόλη του ισπανικού Βορρά δίκαια χαρακτηρίζεται ως η βασίλισσα της Χώρας των Βάσκων κι ένα από τα δημοφιλέστερα θέρετρα της Ευρώπης. Το Σαν Σεμπαστιάν –ή Donostia στη γλώσσα των Βάσκων– είναι χτισμένο στην άκρη τριών παραλιών, της δημοφιλούς Playa de la Concha με το νησί Santa Clara, της Playa de Ondarreta και της Playa de Gros. Στο Σαν Σεμπαστιάν αναλογούν τα περισσότερα αστέρια Michelin ανά κάτοικο στον κόσμο, με διάσημους σεφ που ανανεώνουν την παράδοση. Τα φρέσκα υλικά εποχής είναι το βασικό συστατικό των βασκικών συνταγών, οι οποίες δίνουν έμφαση στα ψάρια και τα θαλασσινά.
Σε αντίθεση με τα ισπανικά τάπας, η προετοιμασία των pinchos (ή pintxos στα Βασκικά) μπορεί να είναι ιδιαίτερα περίπλοκη – γι’ αυτό είναι επίσης γνωστά ως «cocina en miniatura» (κουζίνα σε μικρογραφία). Παρότι σερβίρονται και αυτά με ποτά όπως κρασί, σέρυ ή μπύρα, τα πίντσος είναι από μόνα τους κρύα ή ζεστά πιάτα – απλώς σε μικρογραφία. Εκφράζουν μια στάση ζωής που συνδυάζει την κοινωνικότητα και το πάθος για εξαιρετική κουζίνα.
Το Σαν Σεμπαστιάν, η Ισπανική πόλη με λιγότερους από 200.000 κατοίκους είναι το νούμερο ένα προορισμός φαγητού μεταξύ 100 πόλεων σε όλο τον κόσμο σύμφωνα με την παγκόσμια έρευνα της Caterwings. Αποδείχθηκε η “πόλη των καινοτόμων σεφ”, σκαρφαλώνοντας στην πρώτη θέση σε παγκόσμιο επίπεδο για τα εστιατόρια υψηλής κατηγορίας και την ποιότητα των τροφίμων της. Το Σαν Σεμπαστιάν κέρδισε την πρώτη θέση με βαθμολογία -από τους κριτικούς τροφίμων και εστιατορίων- 8.09, ακολουθούμενη από το Τόκιο με 7,98 και τη Νέα Υόρκη με 7,81. Αλλες λιγότερο γνωστές πόλεις ως γαστρονομικοί προορισμοί που διακρίθηκαν στο top 10 κορυφαίων είναι η Λίμα στην όγδοη θέση και το Μόναχο, στην δέκατη. Στην κατηγορία “ποικιλία κουζίνας” -στην ίδια έρευνα- στην κορυφή βρέθηκε το Ντουμπάι, ακολουθούμενο από τη Βομβάη και την Σεούλ. Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες τάσεις ταξιδιού και οι πόλεις σε όλο τον κόσμο ανταγωνίζονται σκληρά για την αναγνώριση τους ως προορισμοί του είδους. Η μετατροπή της πόλης σε τουριστικό προορισμό οφείλεται στην απόφαση της βασίλισσας της Ισπανίας Ισαβέλας ΙΙ, το 1845, να διαλέξει το Σαν Σεμπαστιάν ως τον τόπο για να αποθεραπεύσει μια αλλεργία που είχε, κάνοντας θαλασσινά μπάνια, σύμφωνα με τις οδηγίες του γιατρού της και να κτίσει εδώ τα θερινά της ανάκτορα! Πιθανόν στην επιλογή της να μέτρησε και η γειτνίαση με το Biarritz, καλοκαιρινό θέρετρο της γαλλικής αριστοκρατίας λίγα χιλιόμετρα πιο βόρεια. Από τότε το Σαν Σεμπαστιάν -η Donostia των Βάσκων- έγινε το αγαπημένο meeting place της ευρωπαϊκής καλής κοινωνίας και από τότε στα σαλόνια τού ονειρεμένα παλιομοδίτικου σήμερα Hotel Maria Cristina οι αριστοκράτες έπαιζαν χαρτιά και έπιναν σαμπάνια εγκαινιάζοντας τα τρελά χρόνια της Belle Epoque.Η αριστοκρατία έφερε μαζί της τους μαγείρους της, και ώθησε τη γαστρονομία της πόλης. Μεγάλοι σεφ συγχρωτίστηκαν με τις ντόπιες μαγείρισσες-βοηθούς τους, γνώρισαν τα ντόπια υλικά και αυτές πάλι πήραν ιδέες και τις εφάρμοσαν στις κουζίνες των σπιτιών τους. Κάπως έτσι έγινε η όσμωση των δύο γαστρονομικών κόσμων -όπως γίνεται πάντα όταν συναντιούνται διαφορετικοί κόσμοι-, κι έτσι από τότε η κουζίνα της περιοχής διατηρήθηκε σε υψηλά επίπεδα.
Η υπεροχή της βασκικής κουζίνας, στο Σαν Σεμπαστιάν έγκειται στα 17 αστέρια Michelin ( 3 τρίστερα, 2 δίστερα, 4 μονάστερα και υποψήφια άλλα 15) που έχει η πόλη, στα εκατοντάδες tapas bar που την καθιστούν πρωταθλήτρια στον κόσμο - αναλογούν τα περισσότερα αστέρια Michelin και Tapas bar (στα βασκικά λέγονται Tximista bar) ανά κάτοικο - στους διάσημους σεφ που ανανεώνουν την ισπανική παράδοση, τις σχολές γαστρονομίας, το δεύτερο στο πανεπιστήμιο Γαστρονομίας που υπάρχει στον κόσμο, Basque Culinary Centre αλλά κυρίως στο γεγονός ότι η γαστρονομία, είναι επίκεντρο της ζωής της πόλης.H γαστρονομία είναι σήμερα ένας βασικός λόγος που συρρέουν άνθρωποι απ' όλο τον κόσμο στο Σαν Σεμπαστιάν για να γευτούν τους πρωτοπόρους των εξαιρετικών γεύσεων. Σε κάθε tapas bar, ακόμα και στα πιο μικροσκοπικά, βρίσκεις στον πάγκο τους δεκάδες ιδιότυπους μεζέδες. Μεζέδες που φτιάχνονται από τον κάθε μαγαζάτορα και είναι της στιγμής και φρέσκoι. Δεν έχεις πολλά να πεις, να δεις κατάλογο, ή να ρωτήσεις. Βλέπεις αυτό που σου γυαλίζει στο μάτι και το ζητάς. Τα ποτήρια του κρασιού τιμούνται 1.10 € και σερβίρονται σε ποτήρια πανέμορφα, ενώ οι μεζέδες (τα tapas στην Ισπανία, λέγονται pinchos στο Σαν Σεμπαστιαν και pintxos στα βάσκικα) κυμαίνονται από 1.00 έως 2.50€ ανάλογα την πολυπλοκότητα. Τα κρασιά είναι από τα ερυθρά τα Tintos (ερυθρά κρασιά) από τη Rojas και τα λευκά τα Txacoli (zacoli στην προφορά = λευκό κρασί ) και βέβαια τα sidra ( μηλίτης δηλαδή αλλά με μπόλικο αλκοόλ που διαφέρει από το cidre των Γάλλων) στις παραδοσιακές sidreria, όπου οι μπάρμαν σημαδεύουν το ποτήρι από ψηλά με τη φιάλη και το κρασί να πετάγεται με ορμή από τη χαρακτηριστική κάνουλα.
Για την εξοικείωση της νεολαίας έχει καθιερωθεί τις Πέμπτες τα βράδια για τους νέους ένα ποτήρι κρασί και ένα tapas να δίνονται με προσφορά 2.00€. Στα bar λοιπόν οι μεζέδες σερβίρονται στο όρθιο, και στο καθιστό μπορείς να φας κανονικά τα raciones κάποιες μερίδες λίγο μεγαλύτερες. Oι ρασιόνες, είναι πιο μεγάλες μερίδες από τα tapas και η τιμή τους κυμαίνεται στα 2,5 με 3,5€. Τα φρέσκα υλικά εποχής είναι το βασικό συστατικό των βασκικών συνταγών, οι οποίες δίνουν έμφαση στα ψάρια και τα θαλασσινά, αλλά και στα κρεατικά και τα ζαρζαβατικά. Μάλιστα πολλές φορές στη διάρκεια ενός γεύματος μπορεί κανείς να πάρει πρώτα θαλασσινά και στα κυρίως να δοκιμάσει κρέατα. Δεν είναι λίγες φορές που στο ίδιο πιάτα υπάρχουν αλλαντικά και ψάρι μαζί. Μερικά χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιάτα είναι ο bacalao al Pil Pil (μπακαλιάρος σκορδάτος) ή ο bacalao a la Vizcaina (μπακαλιάρος σε σάλτσα πιπεριού), το marmitako (τόνος μαγειρεμένος σε μαρμίτα), η porrusalda (παραδοσιακή σούπα με πράσα και πατάτες) ή η σούπα με μικρά γαριδάκια, σκόρδο, αμύγδαλα και μύδια. Τα κρασιά είναι από τα ερυθρά τα Tintos (ερυθρά κρασιά) από την Rojas και τα λευκά τα Txacoli (zacoli στην προφορά = λευκό κρασί ) και βέβαια τα sidra (μηλίτης δηλαδή αλλά με μπόλικο αλκοόλ που διαφέρει από το cidre των Γάλλων) στις παραδοσιακές sidreria, όπου οι μπάρμαν σημαδεύουν το ποτήρι από ψηλά με την φιάλη. Στην επαρχία του Σαν Σεμπαστιάν υπάρχουν επισκέψιμα οινοποιεία με cidre, όπου το χαρακτηριστικό τους είναι ο τρόπος που γεμίζει κανείς το ποτήρι με τη cidra να εκσφενδονίζεται από ψηλά με ορμή από την χαρακτηριστική κάνουλα.
Για την εξοικείωση της νεολαίας έχει καθιερωθεί τις Πέμπτες τα βράδια για τους νέους ένα ποτήρι κρασί και ένα tapas να δίνονται με προσφορά 2.00 €. Εκει που φαίνεται το βάθος της γαστρονομικής κουλτούρας του Σαν Σεμπαστιάν είναι οι 100 Λέσχες γαστρονομίας (club) με maximum μελών 120 η καθεμία. Για να κατανοήσουμε τι σημαίνει αυτό, ας αναλογισθούμε ότι 12.000 άτομα ασχολούνται ως χόμπυ με την μαγειρική και είναι μέλη κάποιας λέσχης - που κάθε μιά της έχει και ένα κτίσμα ιδιόκτητο όπου στεγάζεται - έχουν τα κλειδιά της και μπορούν μόνοι τους ή με παρέες, πάντα κατόπιν συννενοήσεως μεταξύ τους, να κάνουν χρήση της, δηλαδή να αξιοποιούν όλον τον κουζινικό εξοπλισμό και τις προμήθειες και να μαζεύονται και να μαγειρεύουν. Όλα αυτά σ'ένα πλαίσιο αυτοδιαχείρισης αλλά και βασκικού αναρχισμού. Νέα μέλη δεν είναι εύκολο να μπουν. Μονάχα αν μετακινηθεί κανείς σ' άλλη πόλη, αλλά ποιος να φύγει από την πόλη αυτή; Eλευθερώνονται θέσεις μόνο με τις αποδημήσεις εις Κύριον και αυτό στον βαθμό που ο γιος του εκλιπόντα δεν ενδιαφέρεται. Οι περισσότερες λέσχες κοντεύουν τον ένα αιώνα ζωής. Υπάρχουν λέσχες που μέλη της είναι τρεις γενιές από την ίδια οικογένεια. Οι συζητήσεις για την πολιτική απαγορεύονται. Οι Βάσκοι έχουν πάρει τα μέτρα τους για την αποφυγή των φανατισμών και την καταστροφή της παρέας. Η γαστρονομία ενώνει. Σύνθημά τους είναι οτι «οι πιο ευτυχισμένες στιγμές της ζωής είναι όσες περνάμε γύρω από ένα τραπέζι με φίλους» οι δε χαιρετισμοί μεταξύ των μελών γίνονται όχι δια χειραψίας αλλά με σύγκρουση των στομαχίων!