Η μοριακή γαστρονομία είναι ο όρος που μετατρέπει την μαγειρική, σε επιστημή
Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πεδίο που «απαιτεί» την παρουσία της επιστήμης στην κουζίνα. Μία πραγματικότητα που είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην υλοποίηση της αλλά ήδη βαδίζει με εντυπωσιακό τρόπο προς αυτή την κατεύθυνση, λέει ο Ferran Adrià ισπανός chef της μοριακής γαστρονομίας προσθέτοντας ότι σε τριακόσια χρόνια αυτό θα είναι το καθημερινό φαγητό. Ουσιαστικά η μοριακή γαστρονομία ή αλλιώς μοριακή κουζίνα δεν είναι τίποτα παραπάνω από την εφαρμογή της επιστημονικής πειθαρχίας που μας διδάσκει πως να κατανοήσουμε τους μηχανισμούς που διέπουν τις μεταμορφώσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας τους.
Μοριακή γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική... θυμίζει χημεία αλλά είναι μαγειρική. Μια μαγειρική που βασίζεται στην αλχημεία των φυσικών συστατικών και την τεχνολογική εξέλιξη. Αντιφατικό ε; Όχι μόνον αλλά και περίεργο ...αν δει κανείς τις φωτό των πιάτων που ετοιμάζουν, γεμάτα φούσκες, αφρούς και άλλα παράξενα. Στις αρχές της δεκαετίας του '80, στη Γαλλία άρχισαν να ασχολούνται με τη ποιότητα της τροφής. Ο όρος επινοήθηκε από τον άγγλο καθηγητή φυσικής της Οξφόρδης Nicholas Kurti και τον γάλλο καθηγητή της Φυσικοχημείας στην Ecole de Paris, στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Το 1988, οι δύο επιστήμονες σκέφτηκαν ότι όλοι μαγειρεύουν χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις για την επιστήμη της μαγειρικής, απλά και μόνον ακολουθώντας τους ίδιους κανόνες και τρόπους παρασκευής των πιάτων που καθιερώθηκαν στον μεσαίωνα. Έτσι, η χημεία εισέβαλε στην κουζίνα. Αρχικά επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν μύθους γραμμένους σε βιβλία μαγειρικής.
Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας:
- Eάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
- Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
- Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
- Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
- Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
- Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.
Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας:
- Eάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
- Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
- Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
- Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
- Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
- Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.
Στην μοριακή γαστρονομία, η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργιών. Εξ’ αιτίας της παράδοσης, μπορεί η μοριακή γαστρονομία να δημιουργεί και να εξελλίσεται.Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψέων. Θα γνωρίζαμε το αγαπημένο μας παστίτσιο χωρίς την λαχταριστή μπεσαμέλ του κ. AntoninCareme, από το 1800? Η ακόμα πιο πίσω, στο 25 μ.Χ. όπου ένα λατινικό ποίημα περιγράφει έναν αγρότη ο ποίος δημιουργεί μια σάλτσα/πατέ από λιωμένα μυρωδικά, τυρί, λάδι και ξύδι. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας.
Στην συνέχεια άρχισαν να εξηγούν τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που γίνονται όταν φτιάχνεται ένα φαγητό... όπως το γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ, ή το γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:
- Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος
- Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
- Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων
- Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
- Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
-Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιός μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)
Κατανοώντας τις φυσικοχημικές μεθόδους που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους ή να “διορθώσουν” τους ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών. Ανακάλυψαν, για παράδειγμα, ότι το καλύτερο ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος επιτυγχάνεται όταν αυτό ψήνεται για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου. Κατανοώντας, λοιπόν, σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, πέρασαν στο επόμενο στάδιο... αυτό των πειραματισμών, αλλά όχι μόνοι τους . Είχαν μαζί τους chef, έτσι ώστε να μπορέσουν να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη διατηρώντας, όμως, τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κτλ.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:
- Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος
- Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
- Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων
- Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
- Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
-Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιός μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)
Κατανοώντας τις φυσικοχημικές μεθόδους που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους ή να “διορθώσουν” τους ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών. Ανακάλυψαν, για παράδειγμα, ότι το καλύτερο ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος επιτυγχάνεται όταν αυτό ψήνεται για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου. Κατανοώντας, λοιπόν, σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, πέρασαν στο επόμενο στάδιο... αυτό των πειραματισμών, αλλά όχι μόνοι τους . Είχαν μαζί τους chef, έτσι ώστε να μπορέσουν να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη διατηρώντας, όμως, τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κτλ.
| |
Οι βασικές αρχές της είναι οι σκόνες που προέρχονται από επεξεργασμένα φύκια του Ινδικού ή του Ατλαντικού ωκεανού και από τροπικά νησιά. Ο Φεράν Αντριά ανακάλυψε πως όταν η algin, ένα συστατικό που βρίσκεται σ’ αυτά τα φύκια, έρθει σε επαφή με το ασβέστιο, αντιδρούν μεταξύ τους και δημιουργούν ένα είδος ζελατίνης, το άγαρ άγαρ. Έτσι η μοριακή κουζίνα προσφέρει μια μεγάλη γκάμα ζελατίνης που μπορεί να ζεσταθεί μέχρι και στους 80 με 100 βαθμούς. Αυτή η ανακάλυψη ωθεί τους σεφ να παίζουν με τα συστατικά της γεύσης, αλλά πολύ περισσότερο με την παρουσίαση του πιάτου. Τους βοηθά να δημιουργούν καινούργια σχήματα σε σχέση με τη φυσική υπόσταση μιας σύστασης και να κατασκευάζουν ένα πιάτο που μοιάζει με σουρεαλιστικό έργο τέχνης. Για παράδειγμα μέσα απ’ τις χημικές αντιδράσεις της algin και του ασβέστιου μπορούν να κατασκευάσουν μπαλάκια από χυμό που μοιάζουν με χαβιάρι ή να φυλακίσουν μία κουταλιά σάλτσας μανταρινιού μέσα σε μια λεπτή στρώση ζελατίνης και να την κάνουν να φαίνεται σαν κρόκος αβγού. Αν βάλεις λίγη σκόνη algin μέσα στο χυμό ή τη σάλτσα και τα τοποθετήσεις σε σταγόνες ή κουταλιές μέσα σε μια κούπα με νερό που περιέχει κάλσιο, αυτομάτως θα δεις πως οι σταγόνες θα μετατραπούν σε μικρές μπαλίτσες χυμού και η σάλτσα σαν μελάτος κρόκος με γεύση μανταρίνι. Ωστόσο, η μοριακή μαγειρική δεν σταματά εδώ. Το επικίνδυνο υγρό άζωτο (με το που θα πέσει σε γυμνό χέρι το παγώνει αμέσως και το καταστρέφει, γι’ αυτό και οι chef στα εστιατόρια Michelin χρησιμοποιούν γάντια) στερεοποιεί απ’ έξω, σαν παγωτό, μια σάλτσα ή μια σούπα και αφήνει το εσωτερικό τους ρευστό. Βασικά το παγωμένο φαγητό αποκτά μια διαφοροποιημένη διάσταση. Γιατί οτιδήποτε παγωμένο υγροποιείται πρώτα απ’ έξω και όχι από μέσα. Παράλληλα μέσα σ’ όλο αυτό το χημικό «εγερτήριο» επεμβαίνει η τεχνολογία. Ένα μηχάνημα που ονομάζεται electric water μπορεί να μετατρέψει το φαγητό σε μαλλί της γριάς. Φανταστείτε τώρα να τρώτε μαλλί της γριάς με γεύση κονσομέ ή ψαριού.
Παρά το γεγονός πως έχουν περάσει 10 χρόνια από τότε που διάσημοι chef έπρεπε να απαντήσουν στο εάν η μοριακή γαστρονομία είναι μια φούσκα ή το μέλλον της κουζίνας η αλήθεια είναι πως η μαγειρική είναι χημεία και η μοριακή κουζίνα μας έδωσε την δυνατότητα να δούμε την μαγειρική από άλλη οπτική γωνία. Το μόνο σίγουρο είναι πως η μοριακή γαστρονομία μας έδωσε την δυνατότητα να αποκωδικοποιήσουμε με βάση τα μαθηματικά, την φυσική και την χημεία ερωτήματα που οι παραδοσιακοί μάγειρες απλά τα μετέφεραν στις επόμενες γενιές σαν αξιώματα.
Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.Τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται υπάρχουν ήδη στην βιομηχανία (π.χ. ομογενοποιητές υψηλών στροφών) ή δημιουργούνται νέα (π.χ. pacojet, μπαιν μαρί σταθερής θερμοκρασίας υπό κενό). Γενικά, απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας όπως ζυγαριές, θερμόμετρα, γραδόμετρα, πεχάμετρα. Με τα μηχανήματα αυτά και τις νέες τεχνικές, οι chef μπορούν να αλλάξουν την δομή σε όλες τις υπάρχουσες πρώτες ύλες της κουζίνας. Έτσι, δημιουργήθηκαν νέες συνταγές αλλά αποδομήθηκαν και οι πιο κλασσικές, που διατήρησαν τη σύνθεση της γεύσης τους με τα ίδια υλικά αλλά άλλαξε η υφή και η δομή τους δημιουργώντας πιο εντυπωσιακά και πιο μοντέρνα πιάτα.Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992.Από τότε, γνωστοί chef ασχολήθηκαν και μεγαλούργησαν στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας. Η μοριακή γαστρονομία έγινε παγκοσμίως αναγνωρισμένη από τον σεφ Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal. Ο πρώτος έγινε γνωστός από το εστιατόριο του στην Ισπανία(El Bulli) που ήταν ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 λειτουργούσε ως εργαστήριο που προετοίμαζε τις συνταγές της επόμενης σεζόν, ενώ ο δεύτερος από το εστιατόριο του στην Αγγλία(Fat Duck) που σέρβιρε το μενού με συνοδεία οπτικοακουστικών μέσων για να συμπληρώνει την γευστική εμπειρία διεγείροντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις( ακοή, όσφρηση κλπ).
Μοριακές τεχνικές: εφαρμόζοντας αυτές τις τεχνικές σας στη μαγειρική σας η επιτυχία είναι εγγυημένη
Σφαιροποίηση
Η τεχνική της σφαιροποίησης αποτελείται από μια ελεγχόμενη ζελατινοποίηση ενός υγρού το οποίο σχηματίζει σφαίρες όταν βυθίζεται σε ένα λουτρό. Οι σφαίρες μπορούν να κατασκευαστούν από διαφορετικά μεγέθη και έχουν δοθεί ονόματα όπως το χαβιάρι όταν είναι μικρά, τα αυγά και τα ραβιόλια όταν έχουν μεγαλύτερο μέγεθος. Οι προκύπτουσες σφαίρες έχουν μια λεπτή μεμβράνη και γεμίζουν με το αρωματισμένο υγρό. Μια ελαφριά πίεση του στόματος της σφαίρα το κάνει να σκάσει και να απελευθερώσει μια καταπληκτική έκρηξη γεύσης. Οι σφαίρες είναι εύκαμπτες και πρέπει μπορούν να χειριστούν προσεκτικά.
Μοριακή Ανάμιξη
Ο επιστημονικός εξοπλισμός, οι τεχνικές και η τεχνογνωσία της μοριακής γαστρονομίας, που γενικά εφαρμόζονται στα τρόφιμα, υιοθετήθηκαν γρήγορα από τους σεφ για να δημιουργήσουν ενδιαφέροντα κοκτέιλ. Η μοριακή ανάμιξη δημιουργεί νέες γεύσεις, υφές, εκπληκτικές παρουσιάσεις και ενισχύει τη συνολική εμπειρία κατανάλωσης αλκοόλ, όπως κοκτέιλ σφαιρών που εκρήγνυνται στο στόμα, χαβιάρι κοκτέιλ, βρώσιμα κοκτέιλ, πολύχρωμα κοκτέιλ, κοκτέιλ που μοιάζουν με λυχνίες λάβα, κοκτέιλ με αφρούς και φυσαλίδες.
Sous Vide
Ο Sous vide είναι γαλλικός όρος που σημαίνει «υπό κενό» και περιγράφει το μαγείρεμα των πρώτων υλών σε θερμικά σταθερούς σάκους με κενό σε ακριβείς θερμοκρασίες. Παρά το όνομά του, ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας είναι πιο σημαντικός από το μαγείρεμα να είναι σε συσκευασία υπό κενό. Το κύριο πλεονέκτημα του sous vide είναι ότι διασφαλίζει ότι το φαγητό ψήνεται ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, χωρίς να μαγειρευτεί παραπάνω το εξωτερικό και να διατηρεί την υγρασία.
Τζελ
Μια ομάδα συστατικών γνωστών ως «υδροκολλοειδή» μπορούν να δημιουργήσουν μια τζελ από μια μεγάλη ποικιλία συστατικών και έχουν σχεδιαστεί για ειδικές εφαρμογές. Ο όρος «υδροκολλοειδές» καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Γενικά εννοούμε τον όρο για την περιγραφή συστατικών που έχουν είτε ένα πάχος είτε ένα ζελατινοποιητικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος είναι ότι ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό. Αυτά τα μοντέρνα συστατικά επιτρέπουν στους σεφ της μοριακής γαστρονομίας να κατασκευάζουν καινοτόμα πήκτωμα όπως ένα ζεστό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που σχηματίζεται όταν θερμαίνεται και λιώνει όταν ψύχεται, ένα υγρό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που μπορεί να αλλάξει μορφή σε μια σφαίρα πηκτής με υγρό μέσα, ζελέ σπαγγέτι, τραγανές μεμβράνες από αφυδατωμένο πήκτωμα και ζελέ για στερεά συστατικά και πολλές άλλες δημιουργικά πηκτώματα που θα εντυπωσιάσουν τα γεύματά σας.
Γαλακτώματα
Τα γαλακτώματα, με την κρεμώδη υφή τους και τις μοναδικές γεύσεις, συνδυάζουν το λάδι και το νερό σε ένα ενιαίο σταθερό μίγμα. Ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο πυκνωτικό και γαλακτωματοποιητή, ένα γαλάκτωμα μπορεί να έχει υφές που κυμαίνονται από γαλακτώδες έως παχύ και κρεμώδες. Πολλά γαλακτώματα υπάρχουν εκτός της μοριακής γαστρονομίας. Τα αυγά είναι φυσικά γαλακτώματα,το λαδόξιδο, το γάλα, το παγωτό, η μαγιονέζα και η σοκολάτα είναι γαλακτώματα. Πολλά από τα γαλακτώματα που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν αναπτυχθεί, αλλά είναι η δημιουργικότητα πίσω από τις νεωτεριστικές δημιουργίες που τις χαρακτηρίζουν καινοτόμες.
Μαγειρικοί Αφροί
Οι μοντερνιστές σεφ χρησιμοποιούν ειδικά αφρούς για την πλούσια υφή τους και την καθαρή παροχή γεύσης.Τόσο τα αυγά όσο και η γαλακτοκομική κρέμα περιέχουν φυσικούς γαλακτωματοποιητές που επιτρέπουν τη δημιουργία σταθερών αφρών τόσο για αλμυρές όσο και γλυκές εφαρμογές. Αλλά, τα νέα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν δώσει στους σεφ την ελευθερία να πειραματιστούν για να δημιουργήσουν αφρούς από γεύσεις που προηγουμένως θεωρήθηκαν αδύνατες. Αν και οι αφροί συχνά θεωρούνται τόσο καλοί όσο πολλά φαγητά, πολλοί αφροί είναι τα κύρια αξιοθέατα. Τα περισσότερα παγωτά είναι αφροί, όπως και οι μαρέγκες, τα μους και κάθε ψημένο αγαθό που φουσκώνει, όπως ένα κουλούρι ή ένα σφουγγάρι.
Πυκνωτές
Οι πυκνωτές είναι η σημαντικότερη καινοτομία στη μοριακή γαστρονομία. Σίγουρα, οι πυκνωτές αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μέρος των νέων υλικών μοντερνισμού που χρησιμοποιούνται από τους σεφ. Συλλογικά, αυτά τα συστατικά είναι γνωστά ως «υδροκολλοειδή». Ο όρος «υδροκολλοειδές» καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Εννοούμε τον όρο για να περιγράψουμε τα συστατικά που έχουν πυκνωτικό ή πηκτωματικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος; Ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό.
Παγωτό
Αν και η μοριακή γαστρονομία είναι μια αρκετά νέα πειθαρχία, χρησιμοποιούμε επιστημονικές γνώσεις και τεχνικές για να φτιάχνουμε παγωτό εδώ και πολλά χρόνια. Το παγωτό μπορεί να είναι διασκεδαστικό και φρέσκο ή πλούσιο και παρακμιακό. Μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας μία από τις καλύτερες γεύσεις. Ωστόσο, αυτό που δεν έχετε σκεφτεί είναι ότι το παγωτό είναι μια τέχνη που έχει ρίζες στη χημεία. Από τη σωστή ισορροπία του λίπους και του αέρα στον γαλακτωματοποιητή, το παγωτό είναι ένα νόστιμο επιστημονικό πείραμα. Το πρώιμο παγωτό χρησιμοποιεί τη χημική αντίδραση του αλατιού και του πάγου για να δημιουργήσει ένα κρεμώδες, παγωμένο παγωτό. Ωστόσο, οι σεφ γαστρονομίας και οι οικιακοί μάγειροι χρησιμοποιούν εργαλεία και τεχνικές όπως υγρό άζωτο και ξηρό παγωτό. Επιπλέον, βλέπουμε μια τάση σε γευστικές γεύσεις παγωτού όπως μανιτάρια και εξωτικές γεύσεις όπως ο καπνός του πούρου.
Σφαιροποίηση
Η τεχνική της σφαιροποίησης αποτελείται από μια ελεγχόμενη ζελατινοποίηση ενός υγρού το οποίο σχηματίζει σφαίρες όταν βυθίζεται σε ένα λουτρό. Οι σφαίρες μπορούν να κατασκευαστούν από διαφορετικά μεγέθη και έχουν δοθεί ονόματα όπως το χαβιάρι όταν είναι μικρά, τα αυγά και τα ραβιόλια όταν έχουν μεγαλύτερο μέγεθος. Οι προκύπτουσες σφαίρες έχουν μια λεπτή μεμβράνη και γεμίζουν με το αρωματισμένο υγρό. Μια ελαφριά πίεση του στόματος της σφαίρα το κάνει να σκάσει και να απελευθερώσει μια καταπληκτική έκρηξη γεύσης. Οι σφαίρες είναι εύκαμπτες και πρέπει μπορούν να χειριστούν προσεκτικά.
Μοριακή Ανάμιξη
Ο επιστημονικός εξοπλισμός, οι τεχνικές και η τεχνογνωσία της μοριακής γαστρονομίας, που γενικά εφαρμόζονται στα τρόφιμα, υιοθετήθηκαν γρήγορα από τους σεφ για να δημιουργήσουν ενδιαφέροντα κοκτέιλ. Η μοριακή ανάμιξη δημιουργεί νέες γεύσεις, υφές, εκπληκτικές παρουσιάσεις και ενισχύει τη συνολική εμπειρία κατανάλωσης αλκοόλ, όπως κοκτέιλ σφαιρών που εκρήγνυνται στο στόμα, χαβιάρι κοκτέιλ, βρώσιμα κοκτέιλ, πολύχρωμα κοκτέιλ, κοκτέιλ που μοιάζουν με λυχνίες λάβα, κοκτέιλ με αφρούς και φυσαλίδες.
Sous Vide
Ο Sous vide είναι γαλλικός όρος που σημαίνει «υπό κενό» και περιγράφει το μαγείρεμα των πρώτων υλών σε θερμικά σταθερούς σάκους με κενό σε ακριβείς θερμοκρασίες. Παρά το όνομά του, ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας είναι πιο σημαντικός από το μαγείρεμα να είναι σε συσκευασία υπό κενό. Το κύριο πλεονέκτημα του sous vide είναι ότι διασφαλίζει ότι το φαγητό ψήνεται ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, χωρίς να μαγειρευτεί παραπάνω το εξωτερικό και να διατηρεί την υγρασία.
Τζελ
Μια ομάδα συστατικών γνωστών ως «υδροκολλοειδή» μπορούν να δημιουργήσουν μια τζελ από μια μεγάλη ποικιλία συστατικών και έχουν σχεδιαστεί για ειδικές εφαρμογές. Ο όρος «υδροκολλοειδές» καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Γενικά εννοούμε τον όρο για την περιγραφή συστατικών που έχουν είτε ένα πάχος είτε ένα ζελατινοποιητικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος είναι ότι ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό. Αυτά τα μοντέρνα συστατικά επιτρέπουν στους σεφ της μοριακής γαστρονομίας να κατασκευάζουν καινοτόμα πήκτωμα όπως ένα ζεστό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που σχηματίζεται όταν θερμαίνεται και λιώνει όταν ψύχεται, ένα υγρό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που μπορεί να αλλάξει μορφή σε μια σφαίρα πηκτής με υγρό μέσα, ζελέ σπαγγέτι, τραγανές μεμβράνες από αφυδατωμένο πήκτωμα και ζελέ για στερεά συστατικά και πολλές άλλες δημιουργικά πηκτώματα που θα εντυπωσιάσουν τα γεύματά σας.
Γαλακτώματα
Τα γαλακτώματα, με την κρεμώδη υφή τους και τις μοναδικές γεύσεις, συνδυάζουν το λάδι και το νερό σε ένα ενιαίο σταθερό μίγμα. Ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο πυκνωτικό και γαλακτωματοποιητή, ένα γαλάκτωμα μπορεί να έχει υφές που κυμαίνονται από γαλακτώδες έως παχύ και κρεμώδες. Πολλά γαλακτώματα υπάρχουν εκτός της μοριακής γαστρονομίας. Τα αυγά είναι φυσικά γαλακτώματα,το λαδόξιδο, το γάλα, το παγωτό, η μαγιονέζα και η σοκολάτα είναι γαλακτώματα. Πολλά από τα γαλακτώματα που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν αναπτυχθεί, αλλά είναι η δημιουργικότητα πίσω από τις νεωτεριστικές δημιουργίες που τις χαρακτηρίζουν καινοτόμες.
Μαγειρικοί Αφροί
Οι μοντερνιστές σεφ χρησιμοποιούν ειδικά αφρούς για την πλούσια υφή τους και την καθαρή παροχή γεύσης.Τόσο τα αυγά όσο και η γαλακτοκομική κρέμα περιέχουν φυσικούς γαλακτωματοποιητές που επιτρέπουν τη δημιουργία σταθερών αφρών τόσο για αλμυρές όσο και γλυκές εφαρμογές. Αλλά, τα νέα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν δώσει στους σεφ την ελευθερία να πειραματιστούν για να δημιουργήσουν αφρούς από γεύσεις που προηγουμένως θεωρήθηκαν αδύνατες. Αν και οι αφροί συχνά θεωρούνται τόσο καλοί όσο πολλά φαγητά, πολλοί αφροί είναι τα κύρια αξιοθέατα. Τα περισσότερα παγωτά είναι αφροί, όπως και οι μαρέγκες, τα μους και κάθε ψημένο αγαθό που φουσκώνει, όπως ένα κουλούρι ή ένα σφουγγάρι.
Πυκνωτές
Οι πυκνωτές είναι η σημαντικότερη καινοτομία στη μοριακή γαστρονομία. Σίγουρα, οι πυκνωτές αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μέρος των νέων υλικών μοντερνισμού που χρησιμοποιούνται από τους σεφ. Συλλογικά, αυτά τα συστατικά είναι γνωστά ως «υδροκολλοειδή». Ο όρος «υδροκολλοειδές» καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Εννοούμε τον όρο για να περιγράψουμε τα συστατικά που έχουν πυκνωτικό ή πηκτωματικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος; Ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό.
Παγωτό
Αν και η μοριακή γαστρονομία είναι μια αρκετά νέα πειθαρχία, χρησιμοποιούμε επιστημονικές γνώσεις και τεχνικές για να φτιάχνουμε παγωτό εδώ και πολλά χρόνια. Το παγωτό μπορεί να είναι διασκεδαστικό και φρέσκο ή πλούσιο και παρακμιακό. Μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας μία από τις καλύτερες γεύσεις. Ωστόσο, αυτό που δεν έχετε σκεφτεί είναι ότι το παγωτό είναι μια τέχνη που έχει ρίζες στη χημεία. Από τη σωστή ισορροπία του λίπους και του αέρα στον γαλακτωματοποιητή, το παγωτό είναι ένα νόστιμο επιστημονικό πείραμα. Το πρώιμο παγωτό χρησιμοποιεί τη χημική αντίδραση του αλατιού και του πάγου για να δημιουργήσει ένα κρεμώδες, παγωμένο παγωτό. Ωστόσο, οι σεφ γαστρονομίας και οι οικιακοί μάγειροι χρησιμοποιούν εργαλεία και τεχνικές όπως υγρό άζωτο και ξηρό παγωτό. Επιπλέον, βλέπουμε μια τάση σε γευστικές γεύσεις παγωτού όπως μανιτάρια και εξωτικές γεύσεις όπως ο καπνός του πούρου.
Φεράν Αντριά:Δε με ενδιαφέρει πλέον να δημιουργώ πιάτα αλλά να δημιουργώ τους δημιουργούς πιάτων
Τον Ιανουάριο του 2010, ο Καταλανός σεφ, που έβαλε τις κουτάλες στα επιστημονικά βιβλία, ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το εμβληματικό εστιατόριο του στις ακτές της Καταλονίας, αναστατώνοντας τους γαστρονομικούς κύκλους. Ακριβώς όπως έκανε για δεκαετίες με τις τεχνικές και τα υλικά που έχει εφεύρει. Τους αφρούς, τις άμμους, τα υγρά που έγιναν τρεμουλιαστά σφαιρίδια. Κοκτέιλ “δράκου” που έκαναν τον πότη να βγάζει καπνούς από το στόμα, 'χαβιάρι' από πέρλες ελαιόλαδου, ζελατίνα γεμιστού λαγού, ζεστά ως κρύα και γλυκά ως αλμυρά, στερεά σερβιρισμένα ως αέρας και κρυσταλλωμένα υγρά σημάδεψαν τα 27 χρόνια λειτουργίας του elBulli. Η δημιουργικότητα ήταν πάντα στο επίκεντρο αυτού που 'σέρβιρε' ο πρωτοπόρος σεφ. Παντρεύοντας επιστημονικές τεχνικές και διαδικασίες με την παραδοσιακή μαγειρική, ανέπτυξε αυτό που ο ίδιος αποκαλεί "μια νέα γλώσσα" της κουζίνας, παίζοντας με τις προσδοκίες των συνδαιτυμόνων του, υπονόμευσε τις γεύσεις και τις υφές και δεν έπαψε ποτέ να εκπλήσσει. Πολλοί περίμεναν ότι αυτή τη δυσάρεστη έκπληξη θα ακολουθούσε και μια δεύτερη ανακοίνωση που θα εξηγούσε μια τέτοια αδιανόητη απόφαση. Μόνο ένα πρόβλημα υγείας, σοβαρές οικονομικές δυσκολίες ή μια επικείμενη (δαπανηρή) μήνυση επαρκούσαν για να εξηγήσουν γιατί ο άνθρωπος που έφερε επανάσταση στην κουζίνα, με τη ριζοσπαστική δημιουργικότητα του, ο πατέρας της μοριακής γαστρονομίας κρεμούσε την ποδιά του. Κι όλως ήταν αλήθεια. Όμως το elBulli δεν έκλεισε απλώς έπαψε να σερβίρει, όπως λέει χαριτολογώντας ο Αντριά. Το εστιατόριο πούλησε τους τελευταίους αφρούς το 2011 και στην καρδιά του, την κουζίνα, σήμερα ΄τρέχει' το ερευνητικό κέντρο elBulli DNA, μια κυψέλη γαστρονομικών πειραματισμών που λειτουργεί ως ερευνητικό ινστιτούτο τροφίμων. Ο,τι επιτυγχάνεται θα καταγράφεται και θα μετατρέπεται σε υπερσύγχρονο software για χρήση σε σχολές μαγειρικής και άλλα ινστιτούτα γαστρονομίας. Από εκεί θα ξεπηδήσει και το Bullipedia, ή αλλιώς η χαρτογράφηση όλων των τροφίμων και των συστατικών τους. Στόχος αυτής της βάσης δεδομένων, είναι να "οργανώσει κατά τρόπο σαφή, οργανωμένο κι ακριβή όλες τις γαστρονομικές γνώσεις". Μια κιβωτός για όλα τα προϊόντα φαγητού, όπου θα καταγράφεται η βιολογική καταγωγή τους, η σχέση τους με άλλα τρόφιμα, ακόμα και το πώς πήραν τα ονόματά τους. Οκτώ χιλιόμετρα πιο μακριά, ο Αντριά ανοίγει και το elBulli 1846 (ο αριθμός των συνταγών που δημιουργήθηκαν στο elBulli και, κατά σημαδιακή σύμπτωση, το έτος κατά το οποίο γεννήθηκε ο διάσημος Γάλλος σεφ Ογκίστ Εσκοφιέ), ένα ίδρυμα και μουσείο αφιερωμένο στην εμπειρία του εστιατορίου, που έγραψε ιστορία , όπου αναμένονται 200.000 επισκέπτες το χρόνο. Δε με ενδιαφέρει πλέον να δημιουργώ πιάτα αλλά να δημιουργώ τους δημιουργούς πιάτων, δηλώνει ενθουσιασμένος, ο αλχημιστής της κουζίνας, καθώς το πρότζεκτ του παίρνει σίγα σιγά μορφή. Έκλεισε το εστιατόριο του για να συνεχίσει αυτό που πάντα έκανε καλύτερα. Όχι να βγάζει χρήματα ή να μαγειρεύει με επιτυχία αλλά να πρωτοπορεί κι επέλεξε από δεξιοτέχνης να γίνει ο διανοούμενος της μοριακής γαστρονομίας.
Τον Ιανουάριο του 2010, ο Καταλανός σεφ, που έβαλε τις κουτάλες στα επιστημονικά βιβλία, ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το εμβληματικό εστιατόριο του στις ακτές της Καταλονίας, αναστατώνοντας τους γαστρονομικούς κύκλους. Ακριβώς όπως έκανε για δεκαετίες με τις τεχνικές και τα υλικά που έχει εφεύρει. Τους αφρούς, τις άμμους, τα υγρά που έγιναν τρεμουλιαστά σφαιρίδια. Κοκτέιλ “δράκου” που έκαναν τον πότη να βγάζει καπνούς από το στόμα, 'χαβιάρι' από πέρλες ελαιόλαδου, ζελατίνα γεμιστού λαγού, ζεστά ως κρύα και γλυκά ως αλμυρά, στερεά σερβιρισμένα ως αέρας και κρυσταλλωμένα υγρά σημάδεψαν τα 27 χρόνια λειτουργίας του elBulli. Η δημιουργικότητα ήταν πάντα στο επίκεντρο αυτού που 'σέρβιρε' ο πρωτοπόρος σεφ. Παντρεύοντας επιστημονικές τεχνικές και διαδικασίες με την παραδοσιακή μαγειρική, ανέπτυξε αυτό που ο ίδιος αποκαλεί "μια νέα γλώσσα" της κουζίνας, παίζοντας με τις προσδοκίες των συνδαιτυμόνων του, υπονόμευσε τις γεύσεις και τις υφές και δεν έπαψε ποτέ να εκπλήσσει. Πολλοί περίμεναν ότι αυτή τη δυσάρεστη έκπληξη θα ακολουθούσε και μια δεύτερη ανακοίνωση που θα εξηγούσε μια τέτοια αδιανόητη απόφαση. Μόνο ένα πρόβλημα υγείας, σοβαρές οικονομικές δυσκολίες ή μια επικείμενη (δαπανηρή) μήνυση επαρκούσαν για να εξηγήσουν γιατί ο άνθρωπος που έφερε επανάσταση στην κουζίνα, με τη ριζοσπαστική δημιουργικότητα του, ο πατέρας της μοριακής γαστρονομίας κρεμούσε την ποδιά του. Κι όλως ήταν αλήθεια. Όμως το elBulli δεν έκλεισε απλώς έπαψε να σερβίρει, όπως λέει χαριτολογώντας ο Αντριά. Το εστιατόριο πούλησε τους τελευταίους αφρούς το 2011 και στην καρδιά του, την κουζίνα, σήμερα ΄τρέχει' το ερευνητικό κέντρο elBulli DNA, μια κυψέλη γαστρονομικών πειραματισμών που λειτουργεί ως ερευνητικό ινστιτούτο τροφίμων. Ο,τι επιτυγχάνεται θα καταγράφεται και θα μετατρέπεται σε υπερσύγχρονο software για χρήση σε σχολές μαγειρικής και άλλα ινστιτούτα γαστρονομίας. Από εκεί θα ξεπηδήσει και το Bullipedia, ή αλλιώς η χαρτογράφηση όλων των τροφίμων και των συστατικών τους. Στόχος αυτής της βάσης δεδομένων, είναι να "οργανώσει κατά τρόπο σαφή, οργανωμένο κι ακριβή όλες τις γαστρονομικές γνώσεις". Μια κιβωτός για όλα τα προϊόντα φαγητού, όπου θα καταγράφεται η βιολογική καταγωγή τους, η σχέση τους με άλλα τρόφιμα, ακόμα και το πώς πήραν τα ονόματά τους. Οκτώ χιλιόμετρα πιο μακριά, ο Αντριά ανοίγει και το elBulli 1846 (ο αριθμός των συνταγών που δημιουργήθηκαν στο elBulli και, κατά σημαδιακή σύμπτωση, το έτος κατά το οποίο γεννήθηκε ο διάσημος Γάλλος σεφ Ογκίστ Εσκοφιέ), ένα ίδρυμα και μουσείο αφιερωμένο στην εμπειρία του εστιατορίου, που έγραψε ιστορία , όπου αναμένονται 200.000 επισκέπτες το χρόνο. Δε με ενδιαφέρει πλέον να δημιουργώ πιάτα αλλά να δημιουργώ τους δημιουργούς πιάτων, δηλώνει ενθουσιασμένος, ο αλχημιστής της κουζίνας, καθώς το πρότζεκτ του παίρνει σίγα σιγά μορφή. Έκλεισε το εστιατόριο του για να συνεχίσει αυτό που πάντα έκανε καλύτερα. Όχι να βγάζει χρήματα ή να μαγειρεύει με επιτυχία αλλά να πρωτοπορεί κι επέλεξε από δεξιοτέχνης να γίνει ο διανοούμενος της μοριακής γαστρονομίας.